Agroindústria Familiar: Doce em massa, 1ª edição

Os doces em massa (bananada, goiabada, marmelada, pessegada,
figada, etc.) possuem diferenças quanto à sua consistência.
Podem apresentar-se na forma de uma pasta homogênea de
consistência mole ou de consistência mais firme que possibilite
o seu corte, porém, em ambos os casos, devem ser acondicionados
de modo que seja assegurada sua perfeita conservação.

Para obtenção de um doce em massa no ponto adequado para
o corte, é preciso combinar bem os seguintes elementos: fruta,
pectina, açúcar e ácido. As frutas contribuem com o sabor,
aroma e cor. A pectina é a substância que dá a consistência
gelatinosa. O açúcar, além de adoçar, contribui para a formação
do gel. O ácido tem por finalidade promover o nível de acidez
necessária para que ocorra a geleificação, realçando o aroma
natural da fruta.

Nesta publicação, serão abordados alguns detalhes para a
produção de doce em massa no ponto de corte, visto que a
confecção do doce cremoso segue o mesmo fluxograma do
doce em ponto de corte, apenas diferenciando-se na obtenção
do ponto final de concentração do produto, que é anterior à
obtenção do ponto de corte.

Esta publicação contém informações sobre a produção de doce em massa. Nela, são descritas, de forma didática, todas as etapas de produção, os controles necessários e as medidas de boas práticas sanitárias para que se obtenha um produto de qualidade.
Por não exigir elevados investimentos em equipamentos, é uma ótima opção para pequenos produtores familiares que desejam agregar valor a seu produto, aumentando, assim, a renda familiar.